Espresso
ist eine Zubereitungsart von Kaffee, bei der Wasser mit hohem Druck durch
sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst wird. Das Verfahren ergibt
einen starken Kaffee, auf dem sich eine dichte, haselnussbraune
Schaumschicht – die Crema – befindet, die zu seinem Aroma beiträgt.
Durch die starke Röstung und eine typische Portionsgröße von 25 ml ist
der Koffeingehalt einer Tasse Espresso jedoch geringer als der einer
Tasse Filterkaffee (typischerweise 125 ml). Espresso wird in der Regel
in kleinen, dickwandigen und vorgewärmten Tassen mit ca. 40 ml
Fassungsvermögen serviert und gesüßt oder ungesüßt getrunken. Oft wird
er mit einem Glas Wasser serviert. Espresso ist heute die häufigste
Zubereitungsart für Kaffee in Südeuropa, insbesondere in Italien und
Spanien. In diesen Ländern erhält man (für Touristen meist überraschend)
einen Espresso, wenn man Kaffee bestellt.
Seine Wurzeln hat der Espresso in Italien, wo diese Art der
Kaffeezubereitung um 1900 aufkam. Das deutsche Wort Espresso leitet sich
von der ausführlichen italienischen Bezeichnung caffè espresso ab. Diese
kommt von italienisch espresso, mit dem ein explizit (ausdrücklich) für
den Gast zubereitetes Gericht bezeichnet wurde, also ein Ausdruck aus
den Anfängen, als es Espresso nur in Bars gab. Die wahrscheinlich
unzutreffenden Erklärungen, dass der Name etwas mit „schnell“ (express)
oder dem hohen Wasserdruck (lat. exprimere = ausdrücken PPP expressum)
zu tun hat, sind weit verbreitet. Etymologisch falsch ist auch die
Bezeichnung Expresso (im Sinne von: "schneller Kaffee"), die eventuell
aus dem Französischen in den deutschen Sprachgebrauch gelangt
ist.Inhaltsverzeichnis
Die Espresso-Bohne
Für Espresso werden dieselben Kaffeebohnen wie für jeden Kaffee
verwendet, allerdings werden die Bohnen meist dunkler geröstet. Dies ist
notwendig, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck im Vergleich zu
herkömmlichen Methoden die natürliche Säure der Kaffeebohne
überproportional schnell löst. Ein Espresso auf Basis normalen
Kaffeemehls schmeckt unangenehm sauer. Da der Säuregehalt während des
Röstvorgangs kontinuierlich sinkt, wirkt man diesem Effekt durch längere
Röstdauer entgegen. Diese dunkle Röstung verleiht den Espresso-Bohnen
mehr Körper, und sie hinterlassen im Mund einen volleren, schwereren
Geschmack. Ein Nachteil der längeren Röstung ist allerdings, dass die
Komplexität der Aromen nachlässt. Die Kunst des Röstens besteht demnach
darin, für jede Sorte oder Mischung das ideale Gleichgewicht zwischen
Säure, Körper und Aroma zu finden.
Durch die dunkle Röstung verliert die Bohne nicht ihren Koffeingehalt.
Espresso enthält absolut betrachtet weniger Koffein als Filterkaffee,
wenn beide aus der gleichen Menge Kaffeemehl (typisch 7 g) zubereitet
werden, wobei aber der relative Koffeingehalt des Espressos aufgrund der
für seine Zubereitung verwendeten geringeren Wassermenge dennoch höher
ist. Bei der Espressozubereitung haben Kaffeemehl und heißes Wasser
kürzer Kontakt als bei der Kaffeezubereitung.
Der teurere Arabica (Coffea arabica, auch als Java-Bohne bekannt) gibt
einen etwas stärker säurebetonten Caffè mit eher weniger Bitterstoffen,
hellerer Crema aber dafür mit mehr feineren (oft als „fruchtig“
beschriebenen) Geschmacksnuancen. Robusta (Coffea canephora) dagegen hat
oft etwas weniger Säure (aufgrund der weniger ausgefeilten
Geschmacksabstufungen kann er gut etwas länger geröstet werden, was die
Säure reduziert), ist tendenziell bitterer (bei guten Caffès eine feine
Bitternote wie bei dunkler Schokolade), gibt die dunklere Crema und
verleiht dem Caffè seinen „Körper“ (einen etwas breiteren Geschmack,
eine Art Fundament). Letztlich ist es also vor allem eine Frage des
persönlichen Geschmacks, welches Mischungsverhältnis man bevorzugt –
z.B. 60:40 (eher Süditalien), 75:25, 90:10 oder 100:0 (eher Norditalien)
–, wobei 100 % Arabicas von Kennern oft als unausgewogen empfunden
werden.
Qualitätskriterien
Letztlich hängt die Qualität eines Espressos aber natürlich durchaus
nicht nur vom Mischungsverhältnis ab. Maßgeblich für die Zubereitung
guten Espressos ist die 5-M-Formel:
Die Mischung – die Auswahl der Kaffeebohnen,
Qualität der Bohnen (aus schlechtem Arabica wird kein guter Caffè, auch
wenn er an sich hochwertiger ist als Robusta)
Sorgfältige und zu den Bohnen passende Röstung
Frische der verwendeten Bohnen
Die Menge – die richtige Menge an Pulver (in der Regel 7 gr),
Der Mahlgrad – die richtige, nicht zu grobe, nicht zu feine Zermahlung
der Bohnen,
Die Maschine – eine gute Maschine,
Temperatur des Wassers
Druck des Wassers
Qualität (unter anderem Härtegrad) des Wassers
Der Mensch – der Zubereiter des Getränks.
Gefühlvolles Tampern entsprechend dem Mahlgrad (= pressen des Caffèmehls
in das Sieb)
Richtig gewählte (dickwandige und vorgewärmte) Tasse, weil der Espresso
sonst schnell auskühlt
Abstimmung aller Faktoren aufeinander
Zubereitung
Die Espressomaschine wurde von einem Neapolitaner – der sich angeblich
über die Langsamkeit der Kaffeezubereitung ärgerte – in Zusammenarbeit
mit dem Mailänder Ingenieur Luigi Bezzera entwickelt, der als Erfinder
der Espressomaschine gilt. Während der Prototyp bereits auf der
Weltausstellung 1855 in Paris vorgestellt wurde, ging die erste
Serienproduktion von Bezerra erst 1901 in die Läden Italiens und bald in
alle Welt.
Espressokanne Moka
(klassische Bauform)
Espresso lässt sich trotz seines Namens nicht in einer Espressokanne
kochen, da der nötige Druck in einer „Moka“ nicht erreicht wird
(allenfalls vielleicht 1,5 bar). Zu den Klassikern unter den
Espressokannen gehört das 1933 von Alfonso Bialetti entworfene Modell
Moka Express, das bis heute in seiner nahezu ursprünglichen Form
produziert wird und weltweit in vielen Haushalten zu finden ist.
Technik
Zur Zubereitung eines guten, schaumigen Espressos wird eine
Espressomaschine benötigt. In dieser wird 88–94 °C heißes Wasser bei
einem Ausgangsdruck von etwa 9 bar durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl
gepresst. Die Durchlaufzeit sollte dabei etwa 25 Sekunden betragen.
Läuft die passende Wassermenge schneller durch die Maschine, wird der
Espresso fade und sauer. Läuft das Wasser zu lange durch das Kaffeemehl,
lösen sich hingegen zu viele Bitterstoffe. Man unterscheidet bei
Espressomaschinen im Wesentlichen zwischen folgenden Konstruktionen:
Handhebel-Maschinen – bei ihnen wird – manchmal, jedoch nicht
notwendigerweise – eine starke Feder vorgespannt, die das Wasser durch
einen Kolben und den Siebträger drückt; der Druck kann jedoch auch rein
manuell mit einem Handhebel erzeugt und so die Schaumigkeit reguliert
werden (Pavoni); typischerweise werden sie in massiver Bauweise aus
Messing, Kupfer und Chrom und mit nostalgischem Design gebaut.
Siebträger-Maschinen – sie unterscheiden sich von Hebelmaschinen durch
eine eingebaute Pumpe (oft eine Vibrationspumpe, Rotationspumpe bei
Festwasseranschluss), die den Druck erzeugt; typischerweise bestehen bei
vielen Haushaltsmaschinen nur der Brühkessel und das Gehäuse aus
massivem Metall, die Leitungen und Zuführungen dagegen aus Kunststoff.
Vollautomaten sind Maschinen mit einem kompletten Zubereitungssystem aus
Mühle, Stampfbehälter, Membranen und Pumpen, die Bohnen aus einem
Behälter entnehmen, mahlen, pressen und brühen; typischerweise besitzen
sie keinen sichtbaren Siebträger und bestehen – bis auf sichtbare Teile
– fast ganz aus Kunststoff und haben ein modern-technisches Design mit
Schaltern oder Tastern und LC- oder LED-Displays. Die Qualität der
Vollautomaten liegt mehr in der Zubereitung von Cafe Creme oder Schümli.
Die für guten Espresso nach italienischem Vorbild nötigen massiven
Brühgruppen findet man fast nur in gastronomischen Ausführungen.
Hochwertigere Espressomaschinen können gleichzeitig Brühwasser und Dampf
zum Milchschäumen liefern – beispielsweise zur Zubereitung von
Cappuccino oder Latte macchiato (s. u.). Zweikreismaschinen erhitzen das
Brühwasser über einen in den Dampfkessel eingearbeiteten Wärmetauscher,
Dualboiler haben je einen eigenen Kessel für Dampf und Brühwasser.
Eine weitere technische Komponente von entscheidender Bedeutung für die
Qualität von Espresso ist die Mühle. An die Espressomühle werden
besondere Anforderungen gestellt: Sie muss die Bohnen nicht nur
besonders fein mahlen können, sondern das Mehl muss auch eine besonders
gleichmäßige Körnung aufweisen. Brüht man einen Espresso aus Mehl,
dessen Partikel ungleichmäßig groß sind, sind zwei Szenarien denkbar:
Ist der Brühvorgang auf die kleinen Partikel abgestimmt, dann werden die
Aromen der dickeren Partikel nicht optimal gelöst und gelangen nicht in
den Espresso. Ist der Vorgang hingegen auf die größeren Partikel
abgestimmt, dann lösen sich aus den kleinen Partikeln gegen Ende des
Brühvorgangs unerwünschte Bitterstoffe, die den Geschmack des Kaffees
beeinträchtigen. Aus diesem Grund sind Kaffeemühlen oder gar Schlagwerke
für die Zubereitung von Espressomehl nicht geeignet. Die hohen
Anforderungen an die Präzision erklären zudem die hohen Preise für
Espressomühlen.
Auch wichtig für die Qualität ist das Tampern, das ist das Andrücken des
Kaffeemehls im Siebträger mit Hilfe eines stempelförmigen „Tampers“.
Dabei sollte das Kaffeemehl aber keinesfalls festgepresst, sondern nur
gefühlvoll in den Siebträger gedrückt werden. Recht einfach lässt sich
dies durch eine leichte Drehung des Tampers beim Andrücken
bewerkstelligen.
Typische Mengen, Temperaturen, Drücke usw.
Das Istituto Nazionale Espresso Italiano (dt.: Nationales Institut für
italienischen Espresso) hat die folgenden Kriterien festgelegt:
notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g ± 0,5 g
Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats = 88 °C ± 2 °C
Getränktemperatur in der Tasse = 67 °C ± 3 °C
Druck Wassereingabe = 9 bar ± 1 bar
Durchlaufzeit = 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden
Viskosität bei 45 °C > 1,5 mPa s
Gesamtfette > 2 mg/ml
Koffein < 50-60 mg/Tasse
Volumen in der Tasse (einschließlich Crema) = 25 ml ± 2,5 ml
Ein Labor gibt die ideale Zubereitung so an:
Menge Espressobohnen = 6,95 g
Wassertemperatur = 92 °C
Druck Wassereingabe = 9,3 bar
Durchlaufzeit = 25 Sekunden
Fehler bei der Zubereitung
Mögliche FehlerquellenFehler Ursache
Geschmack
Bitterer Geschmack zu hohe Brühtemperatur, Bohnen zu fein gemahlen,
Wasser zu lange durchgelaufen, zu viel Kaffeemehl
Saurer Geschmack zu saures Wasser, zu niedrige Brühtemperatur, Bohnen zu
grob gemahlen, zu lange Durchlaufzeit
Fremdgeschmack schlechte Bohnenqualität, Bohnen überlagert, gechlortes
Wasser, falsche Kaffeesorte
Zu wenig Aroma zu wenig Kaffeemehl, Kaffee zu alt, Bohnen zu grob
gemahlen, zu viel Wasser
Crema (Schaum)
Zu wenig Crema Bohnen zu grob gemahlen, Kaffee zu alt, Tasse oder
Maschine verunreinigt
Crema zu dunkel Bohnen zu fein gemahlen oder zu stark geröstet,
Brühtemperatur zu hoch
Crema zu hell Bohnen zu alt oder zu grob gemahlen, Brühtemperatur zu
niedrig
Crema hat keinen Stand Tasse kalt oder zu heiß, Wasserdruck zu niedrig
Wichtig ist die richtige Einstellung des Mahlwerkes. Wird die
Kaffeebohne feiner gemahlen, so entsteht mehr Crema, ist die Einstellung
jedoch zu fein, dann verlängert sich die Kontaktzeit des heißen Wassers
zu stark und der Espresso schmeckt verbrannt.
Variationen
Italienische Variationen
Espresso pur
Caffè: in Italien das, was wir „Espresso“ nennen
Espresso ristretto (von ital. ristretto: eng, beschränkt): ein sehr
konzentrierter und damit starker Espresso (geringere Wassermenge: 15 ml)
Espresso lungo (von ital. lungo: lang): Ein „verlängerter“ Espresso mit
der doppelten Wassermenge bei gleicher Kaffeemenge heißt „Espresso
lungo“
Espresso doppio (ital. doppio: doppelt): die zweifache Menge Espresso,
d. h. 50 ml
Caffè americano: Ein Espresso wird mit derselben oder doppelten Menge
heißen Wassers gemischt. Ersetzt nach Meinung vieler einen Filterkaffee.
(Achtung: nicht doppelt so viel Wasser durch das Pulver laufen lassen!)
Caffè freddo: stark gesüßter, mit Wasser verlängerter und eisgekühlter
Espresso. Er wird meist nur in den Sommermonaten in italienischen Bars
serviert
Granita di Caffè (ital. granita: fein gestoßen): gefrorener Espresso.
Durch Rühren wird die Eisblockbildung verhindert. Es entstehen
Espressokristalle.
Espresso mit Milch
Caffè Latte: Ein oft zum Frühstück getrunkener Milchkaffee, wird in
einem großen Glas oder einer Schale serviert und besteht aus einem
doppelten Espresso mit heißer Milch. Nur selten wird zusätzlich
Milchschaum verwendet
Espresso macchiato (auch Caffè macchiato): In Italien gießt man den
Espresso zur Verfeinerung oft mit einem kleinen Schluck Milch auf. Der
(Espresso) macchiato caldo (dt.: „warm befleckter Espresso“) wird
außerdem häufig mit einer kleinen Haube aus aufgeschäumter Milch
gekrönt, wohingegen der macchiato freddo mit einem kleinen Schluck
kalter (Frisch-)Milch „befleckt“ wird
Cappuccino: Der bekannte Cappuccino besteht zu je einem Drittel aus
Milchschaum als Haube, einem Espresso und erwärmter/heißer Milch. Der
Name des Cappuccinos leitet sich vermutlich von den Kapuzinermönchen ab.
Er spielt auf die Kapuze dieser Mönche (ital.: capuccio) im Zusammenhang
mit der Milchschaumhaube an. Zudem hat die Kapuzenfarbe den idealen
Braunton des Getränks
Latte macchiato (dt.: „gefleckte Milch“) besteht aus drei Schichten:
einer untersten Schicht heißer Milch (2/3), einer obersten Schicht
geschäumter Milch (1/3) und einem Espresso, der vorsichtig (über einen
Löffelrücken o. ä.) durch den Milchschaum hindurchgegossen wird. Da
fetthaltige Milch eine höhere Dichte als Espresso hat, schwimmt der
Kaffee auf der Milch.
Espresso mit verschiedenen Zutaten
Espresso corretto (auch Caffè corretto): ein „verbesserter“ Kaffee, der
mit Spirituosen, in der Regel mit einem Schuss Grappa, „korrigiert“
wird.
Caffè mocha: Diese Variante besteht aus 1/3 Espresso, 2/3 heißer Milch
und 1–2 Esslöffel Schokoladensirup oder flüssiger Schokolade, dazu einer
Milchschaum- oder Sahnehaube. In der Regel wird der Caffè mocha in einem
hohen Glas serviert
Marocchino: Der echte Marocchino wird mit einem Teelöffel Schokolade,
Espresso, Milchschaum und reinem Kakaopulver zubereitet. Die
geschmolzene Schokolade wird mit kreisenden Bewegungen an der
Glasinnenwand verteilt und mit einem Espresso aufgegossen. Zwei bis drei
Teelöffel Milchschaum werden abschließend mit viel Kakaopulver bestäubt
Bicerin: Ist eine Espressovariante aus Turin und besteht zu gleichen
Teilen aus Espresso und heißer Schokolade. Den Abschluss bildet eine
Haube aus leicht geschlagener Sahne.
Espresso mit sozialem Mehrwert
Sospeso (ital.: Aufgehobener): Ein Espresso für einen guten Zweck. Der
Sospeso ist in der neapolitanischen Tradition des Helfens begründet.
Wenn man einen erfolgreichen Tag hatte oder einfach einen sozialen
Beitrag leisten will, trinkt man einen Sospeso, d. h. man trinkt einen
Espresso und bezahlt zwei. Jemand, der sich selbst keinen Espresso
leisten kann, kann nach diesem „Aufgehobenen“ fragen und ihn kostenlos
trinken. So können auch Menschen, denen es schlecht geht, am sozialen
Leben teilhaben.
Portugiesische Variationen
Bica: Entspricht dem einfachen Espresso
Pingo: Entspricht dem Espresso mit einem Tropfen Milch
Spanische Variationen
Café solo (von span. solo: allein): Entspricht dem einfachen Espresso
Café cortado (von span. cortado: gekürzt, geschoren, geschnitten): In
dieser spanischen Variante trinkt man den Espresso ebenfalls mit wenig
Milch, jedoch mit mehr als beim „Espresso macchiato“. Serviert wird er
meist in etwa 60 ml fassenden Gläsern und mit aufgeschäumter Milch. Es
existieren jedoch unzählige lokale Varianten, bei denen beispielsweise
andere Gefäße wie kleine Tassen oder andere Zutaten wie Kondensmilch
verwendet werden
Café con leche (von span. con leche: mit Milch): Mehr Milch als beim
Café cortado
Carajillo: In Spanien war es früher unter Arbeitern Tradition, morgens
vor der Arbeit einen Espresso mit Anislikör zu trinken. Dieser Carajillo
genannte Kaffee wurde wie der Cortado nicht aus Tassen, sondern aus
kleinen Gläsern getrunken
Café con hielo (von span. con hielo: mit Eis): Bestellt man in Spanien
einen Café con hielo erhält man eine übliche Espressotasse und
zusätzlich ein weiteres, mit Eiswürfeln gefülltes Glas. Der Espresso
wird nun noch gegebenenfalls gesüßt und in das Glas mit den Eiswürfeln
geschüttet und getrunken.
Romano: Espresso mit einer kleinen Scheibe Zitrone.
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